María Cecilia Rousseaux, de CRILAR-CONICET: “El clima es el responsable de las diferencias en la composición de ácidos grasos”

 Argentina. Así lo afirmó a PortalOlivicola.com María Cecilia Rousseaux, una de las investigadoras que ganó el Primer Premio de ArgenINTA por su trabajo sobre caracterización de la calidad del aceite de oliva virgen en La Rioja.

Recientemente, la Quinta Edición de los Premios ArgenINTA otorgó el Primer Puesto a un equipo de investigadores, cuyo trabajo se centró en la caracterización de la calidad del aceite de oliva virgen en La Rioja. PortalOlivicola entrevistó a una de las protagonistas: la Dra María Cecilia Rousseaux.

ArgenINTA es una fundación creada, en 1993, por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) con el objetivo de facilitar la relación entre los sectores públicos y privados y de contribuir a la competitividad del Sistema Agroindustrial Argentino.

Este año un equipo de investigadores, conformado por la Dra. Deborah Rondanini, el Ing. Diego Castro, el Ing. Daniel del Carril, el Dr. Peter Searles y la Dra. María Cecilia Rousseaux, ganó el Primer Premio en la categoría de Investigación en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, por su trabajo sobre caracterización de la calidad del aceite de oliva virgen en La Rioja.

PortalOlivicola entrevistó a una de las protagonistas, la Dra María Cecilia Rousseaux, quien se incorporó a CRILAR-CONICET en el año 2003 y, desde entonces, es investigadora científica, miembro de la carrera del investigador de CONICET.

Recientemente, junto con un equipo de investigadores, fue premiada por ArgenINTA:

- ¿en qué consiste el trabajo sobre caracterización de la calidad del aceite de oliva virgen en La Rioja?

El trabajo tuvo dos aspectos.
Por un lado, se trabajó con 9 molinos aceiteros de la provincia de La Rioja (Argentina) distribuidos en los 3 valles productivos (La Rioja capital, Chilecito y Aimogasta) y se realizaron análisis de calidad sobre muestras monovarietales de aceite de oliva con trazabilidad conocida provistas por ellos.

En estas muestras los parámetros de calidad que analizamos fueron: acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción específicos y composición de ácidos grasos.

Por otro lado, se siguió durante dos temporadas el crecimiento, acumulación de aceite y composición de ácidos grasos de los aceites obtenidos a partir de muestras de frutos de olivo de las variedades más plantadas en la provincia.

También en este caso se cosecharon frutos provenientes de los tres valles productivos de La Rioja. Con el aceite obtenido de los frutos queríamos descartar cualquier posible efecto del manejo de la fábrica sobre la calidad del aceite.

A su vez, estos datos nos permitieron analizar para cada variedad cómo eran los patrones de acumulación de aceite y los % de oleico durante el período de síntesis.

- ¿cuándo y por qué se inició?

Se inicio en 2005 gracias a la disponibilidad de la empresa Agroaceitunera de co-financiar junto con CONICET la beca postdoctoral de Deborah Rondanini, quien fue la persona que llevó adelante este estudio.

- ¿cuáles fueron los resultados obtenidos?, ¿a qué conclusiones llegaron?

Los resultados que obtuvimos indican que los aceites de oliva de zonas cálidas, como La Rioja, tienen características diferentes que aquellos obtenidos para las mismas variedades en sus zonas de origen, en España e Italia.

Estas diferencias se observan en la composición de ácidos grasos y en los coeficientes de absorción especifica del aceite en el ultravioleta. Estas características se deben al efecto del clima sobre el crecimiento del fruto y la síntesis de ácidos grasos.

Por otro lado, hay algunas variables de calidad, como el índice de acidez, que son mejorables y que requieren de un mejor ajuste del manejo de la postcosecha

- ¿es aplicable este proyecto?, ¿en qué beneficios redundaría su aplicación?

El demostrar que el clima es el responsable de las diferencias en la composición de ácidos grasos tiene implicancia frente a la normativa internacional del aceite de oliva.

Existen varias regiones en el mundo, entre ellas Australia y Argentina, que tienen inconvenientes con la normativa del Consejo Oleícola Internacional. Según esta normativa, el aceite de oliva debe tener entre 55-80% de ácido oleico. Nuestros aceites, para algunas variedades, presentan porcentajes de oleico menores que lo indicado por la normativa.

Si bien esto no afecta la calidad en cuanto a efectos sobre la salud humana, sí tiene impacto en la comercialización. Este límite está impuesto para evitar adulteraciones con aceites de semillas (ejemplo, girasol) que tienen porcentajes menores de oleico.

El hecho es que los aceites, para algunas variedades, tienen un porcentaje menor, lo que repercute negativamente en el precio.

El contar con evidencias científicas que demuestran que estas variaciones, en la composición de ácidos grasos de los aceites de zonas cálidas, no se deben a adulteraciones sino al efecto del clima sobre la síntesis de ácidos grasos permite reclamar la revisión de los límites impuestos por el Consejo Oleícola Internacional. En este sentido, la gente de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites ha elevado una petición al COI.

El proyecto premiado aborda sólo la provincia de La Rioja, ¿tiene pensado realizar algo similar en otras provincias olivícolas de Argentina?

Algunas instituciones, como INTA, están abordando este tema en las provincias de Catamarca y San Juan.

En comparación con países olivícolas tradicionales, como España:

- ¿cuál es el nivel de calidad de los aceites de oliva argentinos?

Es difícil decir qué nivel de calidad tienen los aceites de oliva argentinos en comparación con España, pues en ambos casos hay una gran variedad de productos y calidades.

Además, la calidad está definida por la apreciación que el consumidor pueda hacer del producto.
Creo que las empresas de aceite de oliva en nuestro país tienen aspectos para mejorar. También, considero que deberían hacer más difusión de los beneficios del producto dentro del país para favorecer el consumo interno.

- ¿poseen propiedades de igual/ mayor/ menor calidad?

Como dije anteriormente, el aceite de oliva de zonas cálidas tiene características diferentes pero no por eso son mejores ni peores.

- ¿qué considera necesario incorporar/realizar para lograr aceites más competitivos?

Creo que hay diferentes acciones a realizar.

Como primera medida, parece indispensable que Argentina se incorpore al Consejo Oleícola Internacional, de manera de poder trabajar desde adentro por un cambio de la normativa relativa a la genuinidad (donde se incorpora la temática de la composición de ácidos grasos).

Otro de los caminos a seguir para lograr aceites más competitivos es una mejora en el manejo postcosecha (desde que se cosechan los frutos hasta su molienda y extracción del aceite) para evitar problemas de acidez en los aceites que, también, disminuyen su valor comercial.

Por último, considero importante resaltar los atributos sensoriales y caracterizar otros compuestos, por ejemplo los esteroles, que también están ligados a la genuinidad del producto y cuya composición se ve fuertemente afectada por el clima.

Fuente: www.portalolivicola.com