La calidad en aceite de oliva a través de la cosecha mecanizada

Navarra, España. La mecanización de la cosecha supone un salto en la calidad final del aceite de oliva virgen y un importante ahorro de costes. Un claro ejemplo de esta situación lo constituye la almazara Trujal Hacienda Ortigosa.

Trujal Hacienda Ortigosa es un claro ejemplo de cómo llegar a la máxima calidad a través de la cosecha mecanizada del olivar. Situada en Navarra, esta almazara de Aceite de Oliva Virgen Extra ha conseguido, en tan solo tres años, ganar de forma consecutiva dos medallas de oro en la prestigiosa feria Gourmet de París (2008 y 2009), situando su aceite en las mejores tiendas gourmet del mundo, como la famosa Fauchon de la capital francesa.

Este máximo reconocimiento a la calidad tiene su origen en un olivar bien cuidado y en una recolección mecanizada que permite que en tan sólo 15 horas la oliva se convierta en aceite. El artífice de este pequeño milagro es Fernando Ortigosa, uno de esos hombres hechos a si mismos que en dos décadas a pasado de fabricar postes para el emparrado de viñas a vender aceite para paladares exquisitos.

Fernando Ortigosa comenzó su andadura hace casi 20 años fabricando postes para el emparrado de viñedo, llegando a ser el fabricante que más postes producía en Europa. Esta actividad le permitió contactar con grandes bodegas y viticultores que preparaban sus viñedos para recolectar a máquina y eso le dio pie a crear una empresa de servicios que hiciera este trabajo. Así, buscando vendimiadoras para trabajar esas fincas, comenzó su relación con las vendimiadoras de la empresa New Holland que, después de miles de horas trabajadas, son para Fernando Ortigosa los auténticos Rolls-Royce de la vendimia mecanizada.

En un principio, por el año 2000, compró vendimiadoras para viña, las New Holland VL, pero luego comenzó con las vendimiadoras combinadas para viña y olivo con los modelos VX, profundizando su relación con el mundo del olivar (también se había especializado en postes pata plantar olivar en seto). Así, en este momento, como empresa de Servicios cuenta con diez vendimiadoras New Holland, seis de ellas combinadas, y recolecta 3.000 hectáreas al año entre viñas y olivares, trabajando para grandes empresas como Osborne, Gonzalez Byas, Abadía Retuerta, etc. Por su nivel de trabajo y su renovación continua de la flota de vendimiadoras, Fernando Ortigosa es uno de los clientes Wine Master de New Holland, una tarjeta especial destinada principalmente a las grandes bodegas y empresas olivareras, que requieren un servicio y una atención directa y especializada.

Como es lógico, trabajando entre viñas y olivares Fernando Ortigosa acabó comprando la finca Cidacos, un terreno de 170 hectáreas en La Rioja que le gustó mucho y que pensaba destinar a plantar viña. Sin embargo, viendo la pujanza del sector olivarero y la demanda crecientes de aceites de calidad, lo que iba a ser un viñedo acabó en olivar dispuesto en seto (marco de plantación de 4X1,70 metros), preparado para recolectar a máquina. En 2004 ya obtuvo su primera cosecha, pero no disponía de la almazara (también llamada Trujal en esta zona) para elaborar su propio Aceite de Oliva Virgen Extra. Entonces decidió dar el salto y construyó a las afueras de Viana (Navarra) su Trujal Hacienda Ortigosa.

La importancia de la recolección en el olivar

Para la elaboración de un aceite de calidad el primer paso es tener un olivar sano, bien cuidado y con el correcto asesoramiento agronómico. En este caso hablamos de 170 ha de olivar de la variedad Arbequina dispuesto en seto y con cubierta vegetal para retener mejor el agua y evitar pérdidas de suelo.

El segundo paso llega en la recolección, momento en que cada hora cuenta y cualquier retraso supone una pérdida de calidad. Así, Fernando Ortigosa pone en marcha todo el proceso de recolección en el momento justo de maduración de la aceituna. Gracias a que ha dimensionado toda su actividad a la capacidad de producción de su finca, puede recolectar y convertir en aceite un total de 1.500.000 kilos de aceituna en tan solo trece días y con tan solo 10 personas trabajando en todo el proceso.

Con sus seis vendimiadoras New Holland VX7090 recolectando a la vez, recoge 120.000 kilos cada día y la aceituna no toca el suelo, evitando impurezas (la capacidad de estas vendimiadoras es de 40.000 kilos al día, pero se trabaja a menor ritmo para cuidar al máximo la calidad final). Además, según Fernando Ortigosa, “la gran ventaja de estas vendimiadoras New Holland es que no rompen el fruto ni dañan el árbol, algo básico tanto para la calidad final del aceite como para la sostenibilidad del cultivo”. De la tolva de acero inoxidable de la vendimiadora se pasa al camión, que también es de acero inoxidable, e inmediatamente se lleva al trujal.

La vendimia mecanizada no solo supone un salto en la calidad final del aceite de oliva virgen gracias a la rapidez de recolección y puesta en la almazara con una excepcional trato de la aceituna, lo que reduce la acidez final del producto y evita su oxidación. También es un importante ahorro de costes: si recolectar a máquina cuesta 6 céntimos de euro por kilo, recolectar a mano supone entre 24 y 30 céntimos de euro/kilo. Además, según Fernando Ortigosa, “los nuevos prototipos de vendimiadoras combinadas New Holland, que hemos probado en esta finca, mejoran aún más el rendimiento en olivar ya que al ser más altos recogen sin problemas las aceitunas de la copa de los árboles que son un 10% de la producción final, lo que mejorará aún más los costes”.

De la almazara a la tienda Delicatessen

El tercer paso llega en la almazara o trujal que, en este caso, tiene casi el doble de capacidad que la aceituna que se trata cada día para poder hacer las cosas bien. Cada día se molturan unos 120.000 kilos cuando la capacidad es de 200.000 kilos al día. En todo el proceso de obtención del aceite lo más importante es que la extracción del aceite se haga en frío, a 25 grados. Esto supone una importante pérdida de aceite ya que a esta temperatura solo se extrae el 18% del aceite por kilo, perdiendo el 4-5% de aceite que se extrae a más temperatura.

Tras extraer el aceite de la pasta, se pasa por varios procesos de centrifugado y filtrado para separar el aceite del agua y quitarle todas las posibles impurezas, acabando en la bodega de almacenamiento en depósitos de acero inoxidable de 26.000 litros de capacidad. Hacienda Ortigosa produce un total de 270.000 litros al año de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, que se embotellan y se venden en tiendas especializadas y restaurantes de toda España y en Francia, Alemania, Inglaterra, Noruega, Suecia y México.

Fuente: www.agroinformacion.com