Germán Recchimuzzi, del Instituto Arrayanes: “podremos posicionar a Mendoza como la capital del aceite en Sudamérica”

Mendoza, Argentina. Así lo afirmó a PortalOlivicola.com Germán Recchimuzzi, sommelier y coordinador del Instituto de Alta Cocina Arrayanes. Y agregó, “necesitamos seguir trabajando para que esa posición se vea en el mundo”

Por Sofía Gainza. sgainza@portalolivicola.com

El aceite de oliva está cada vez más presente en la cocina gourmet, ¿qué apreciación podría hacer al respecto?

El papel que juega el aceite de oliva en relación a la cocina gourmet es fundamental. La última vez que hicimos una presentación con aceite de oliva, nuestro cocinero diseñó un plato diferente con cada variedad de aceite y yo dirigí la cata, obviamente, antes de traer el plato.

Hay que animarse a hacer actividades porque la gente está esperando cosas nuevas, ya está cansada de las degustaciones de vino, por ejemplo.

Por eso, es necesario que el industrial se apoye en nosotros y que se anime a dar un paso adelante y hacer un plan sustentable en el tiempo porque, en definitiva, hay tres beneficiarios:

- él

- la industria, que se va a mejorar y a potenciar a nivel nacional

- y el consumidor, por todas las bondades que tiene el aceite de oliva.

Esta creciente presencia del aceite, ¿trajo aparejado un incremento en el consumo de aceite de oliva?

En Argentina, el consumo de aceite de oliva evolucionó, aunque muy despacio. Creo que esto se debe a que no hay nadie, salvo casos muy puntuales, que se arriesgue a hacer estrategias de marketing.

Hay muchas actividades por hacer, pero la recesión económica ha hecho que se frene todo, no sólo la industria del aceite de oliva. Pero lo que realmente se necesita es gente que se juegue y que apueste a ser la gota sobre la piedra.

Hoy por hoy, no conozco a nadie que apueste al sector de una manera seria y planificada.

¿Cómo ve la evolución del mercado interno en Argentina?

Durante muchos años, el productor de aceitunas y de aceite de oliva no veía al consumidor como una potencia a desarrollar. En ese entonces, consideraba a la exportación como su mejor negocio.

Hoy día, los que apostaron al mercado interno del rubro aceites y vinos son las empresas que han ido flotando, pese al gran debacle mundial. Es decir, las empresas que adoptaron el mercado interno zafaron y las que exportaban el 90% han tenido una cuestión financiera que repensar.

Los productores deben dar a conocer sus productos e invertir para que la gente los pueda probar, ya que si la gente no los conoce no los va a poder vender. Es fundamental que los empresarios puedan generar una cultura, crear el hábito de consumir aceite de oliva.

¿Qué camino debería seguir el aceite de oliva?

El camino que debería tomar el aceite de oliva es el de educar al consumidor. Evidentemente, el cliente es quien va a marcar la directriz de hacia donde tiene que ir la industria. Si uno no sabe entender al consumidor, es muy difícil saber qué producto prefiere, cuál es el más conveniente para el mercado interno, cuál debería ser para exportación, etc.

Lo fundamental es que la gente sepa qué es el aceite de oliva porque, si no lo conoce, es muy difícil que pueda acceder a él. Durante muchos años, el aceite se ocupó para la ensalada y para freír y el aceite de oliva era visto como algo costoso, inalcanzable y que, quizás, se podía consumir en algunos restaurantes de lujo. Esto fue lo que se leyó hasta hace unos cuantos años.

La varitalidad del aceite de oliva no es nada nuevo, siempre estuvo, pero nadie se sentó a pensar qué camino había que darle. La bodega de Familia Zuccardi tomó el camino del vino: llamar al Cabernet, Cabernet; al Malbec, Malbec; al Frantoio, Frantoio y al Manzanilla, Manzanilla. Es decir, llamaron a las cosas por su nombre y, para poder trasladar todo esto, es necesario educar a la gente.

Esto es así para que el consumidor no se sorprenda cuando ve que una botellita de aceite de oliva cuesta $ 25. Si la gente no conoce sus bondades, va a preferir comprar un aceite mezcla que cuesta $ 5,79, que le sirve tanto para freír como para usar en la ensalada.

En estos casos, la elección entre un aceite y otro no pasa por una cuestión económica sino, más bien, por un desconocimiento del producto. Si la gente conoce las virtudes del aceite de oliva para la salud, la cocina, etc., va a poder hacer una comparación de las prestaciones que le da cada aceite y va a optar, obviamente, por pagar el precio del oliva y no el del aceite mezcla del supermercado.

El tema de los restaurantes es más delicado, porque no todos utilizan oliva pura.

Actualmente, cuando el cliente pide aceite de oliva, le traen una botellita en una alcuza o en un aceitero con algo adentro. Entonces, volvemos a lo mismo. El consumidor final y el de restaurante necesitan que le expliquen, que le enseñen.

El personal del restaurante tiene que basar su cocina en aceite de oliva, venderlo, trabajar con marcas, referenciarse. Esto es así porque, hoy en día, algunas marcas de aceite de oliva pueden dar cierto prestigio desde la marca y desde el producto que se utiliza. Si el cliente que está en la mesa pide aceite de oliva y el mozo le pregunta qué variedad va a querer, le otorga cierto prestigio al lugar. En este sentido, se puede decir que estamos siguiendo el camino del vino.

En este contexto, ¿cómo ve el futuro de la industria aceitera?

Muy prometedor. Creo que, si se va lento pero a este ritmo, en cuatro o cinco años podremos posicionar a Mendoza como la capital del aceite en Sudamérica.

Esto es así porque, en general, los productos nos sobran en cantidad. Simplemente, necesitamos seguir trabajando para que esa posición se vea en el mundo.

Además, sería conveniente que la industria se apoye un poco más en los gastronómicos. Nosotros necesitamos de ellos porque producen un producto que utilizamos y, a la vez, ellos necesitan de nosotros para promocionar sus productos.

Creo que la industria está creciendo y que debería dar ese paso al frente para empezar una evolución coherente y equilibrada.

Fuente: www.portalolivicola.com