Pedro Baziuk: “El aceite es un componente no un condimento. Conseguimos transformar ese concepto básico.”

Mendoza, Argentina. Entrevista a Pedro Baziuk, Secretario General de la Cámara de Comercio Italiana en Mendoza. Dialoga sobre la mirada internacional que tienen de la industria olivícola local, la cultura del consumidor y las perspectivas del sector.

Por Romina Barboza: romina@dinamoestudio.com

¿Cuál es la relación de la industria olivícola local y el empresario extranjero en general, italiana en particular? ¿Qué acciones desarrollan desde la Cámara de Comercio Italiana?

Tenemos la gran ventaja, la suerte, de poder tener tiempo, darle dedicación y continuidad. Y es por eso que planteamos programas para el desarrollo de nuestra provincia que no pueden ser resueltos en poco tiempo y que llevan mucho esfuerzo y hay que saber esperar y darle continuidad. Así hemos desarrollado el apoyo a la industria olivícola, como a otros sectores.

Propusimos cambiar la tecnología de la producción aunque nos costó mucho trabajo. Promovimos los nuevos equipamientos desde el año 1982 cuando llegaron los nuevos equipos para la producción de aceite a Argentina. No fue fácil que las primeras empresas adquieran esos equipamientos, no por problemas de dinero sino de mentalidad y actitud. Los resultados se consiguieron por el esfuerzo, el tiempo y la continuidad.

Ha sido un trabajo en conjunto con otras asociaciones importantes con las que pudimos vincular todas las acciones dedicadas a la promoción del sector a través de dos ejes. La apuesta por la diferenciación de calidad por medio de las variedades y, el otro, la conquista por medio del estómago.

Actualmente, ¿cuál es la apreciación que realizan desde el sector olivícola italiano de la olivicultura mendocina?

La olivicultura argentina está en un lugar muy bueno. Somos pequeños productores pero nuestra calificación es excelente. Hemos realizado acciones innovadoras que son reconocidas a nivel internacional. Fuimos los primeros que propusimos producir aceites diferentes a partir de nuestra aceituna típicamente conservera, Arauco. Tuvimos mucha resistencia pero hoy en día el aceite de Arauco es apreciado en todo el mundo. Tuvimos la suerte de tener la creatividad de promover el sector a través de la gastronomía. No ha sido fácil promover desde el estómago un sector económico. Pero logramos promover la gastronomía en los restaurantes de Mendoza. Tuvo mucho éxito a pesar del difícil comienzo. ¿Quién se iba a imaginar un chocolate con aceite de oliva?

Cuando viajamos por Italia en las distintas ciudades les comentamos qué es lo que estábamos haciendo. Y nos miraban incrédulos diciendo ustedes nos van a decir qué es lo que hacen si nosotros tenemos más 2000 años de cultivos de olivo. Pero están aceptando lo que nosotros hacemos y desde otros lugares nos están copiando. Esto quiere decir que estamos haciendo las cosas bien.

Encontramos la necesidad de vincular al sector académico y, tras el viaje por Italia, conseguimos 37 adhesiones de universidades, empresas, entre otras para apoyar al sector olivícola argentino. Contamos con su apoyo y respaldo.

El aceite es un componente no un condimento. Conseguimos transformar ese concepto básico. Los resultados de hoy confirman las exquisiteces que se sirven en los restaurantes locales. El aceite original, la botella tiene que estar en la mesa de los restaurantes. Lo hemos logrado y, en muchos de ellos, ya no está más la alcuza.

El turismo olivícola hoy también tiene su espacio. Hay empresas que tienen un recorrido preparado para que los visitantes conozcan el proceso y después degusten los aceites.

Y en Argentina, ¿cuál es la situación de la cultura del aceite de oliva extra virgen?

El consumidor aprendió a elegir el varietal del vino, ya no pide reserva o fino, elige el varietal. Con el aceite de oliva va a pasar lo mismo. Hay que mostrar las cosas, de a poquito se van consiguiendo las cosas. Cuando organizamos la Ruta de la Gastronomía insistimos que los restaurantes podían participar si y sólo si tenían tres varietales distintos de aceite en su botella original. El próximo paso es controlar mediante una oblea que el restaurante tiene el aceite de oliva extra virgen original. Eso es parte de hacer cultura en el consumidor. Dentro de veinte años el consumidor va a decidir qué aceite consumir. Es un proceso que se debe ir apuntalando.

Pensando en el futuro ¿cuáles los desafíos?

Hay mucho por trabajar, primero la consolidación de los varietales. En algún momento no se pedirá más aceite sino que se pedirá por variedad. Pero sucederá lo mismo que pasó con el vino, antes era reserva o fino, ahora hay largas cartas de vinos y el consumidor pide según el varietal. Eso es el camino que transitará el aceite de oliva.

Una primera necesidad es la modificación del Código alimentario para establecer que el aceite extra virgen no es aceite sino que tiene un varietal. Y conseguir Denominaciones del origen. Es importante también saber que el Panel de Cata Mendoza está a punto de recibir la certificación del COI. Por otro lado, es necesaria la investigación del olivo. No es lo mismo la genética del olivo en Maipú que en Lavalle.

Otra de las acciones, aunque es difícil, es tratar de unir todos los kioskos. Aunque estén separados que haya una complementariedad y una cooperación. Si uno produce la unión se favorece el crecimiento del sector, el que no quiera cooperar está actuando en contra.

Fuente: PortalOlivicola.com