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Argentina: Aceite de oliva reloaded, nuevas tendencias y productos

November 19, 2012

El aceite de oliva extra virgen diversifica su oferta. Hay nuevas variedades, estilos y propuestas en donde el terruño y la frescura son claves, junto con el crecimiento de una nueva figura: el óleo maker.

Hace algunos años en la Argentina empezamos a valorar al aceite de oliva por sobre otros aceites y nos enteramos de que había diferentes calidades. Que no era lo mismo cualquier producto y que entre un oliva y un oliva extra virgen había un salto de sabor notable. El tiempo pasa y este producto que llegó a ser imprescindible para los amantes de la cocina sigue creciendo en calidad y variedad, sobre todo en el segmento de alta gama.

No por nada, según aseguran algunos productores consultados, últimamente les resulta más fácil vender sus marcas premium que las de batalla. ¿Por qué? “Cuando un consumidor conoce y prueba un buen aceite, no está dispuesto a retroceder. Y cuando compra, elige darse un gusto”, explica Alfredo Tanús, de la tienda especializada Mondoliva. En materia de extra virgen, esto se traduce en comprar aceites especiales, en buscar esa diferencia que, a la hora de la ensalada y las bruschetas, justifique haber pagado unos pesos más. Hablamos de productos que no son precisamente económicos, sino que van desde los 80 a los 120 pesos por litro.

VARIETALES Y OLEO MAKERS

Así, la góndola del oliva se expande: Oliovita afianzó su estrategia de blends, al tiempo que presentó esta temporada un aceite de Changlot, variedad que producen sólo ellos; Zuccardi puso en el mercado la segunda cosecha de Zuelo Novello, que es un aceite de cosecha temprana; mientras que Timbo, por ejemplo, apuesta por una gama de aceites saborizados en fresco y de forma natural. Eso, para no mencionar a empresas como Mondoliva que ofrecen marcas poco conocidas de diversos óleo makers. ¿De diversos qué? El crecimiento del mercado de aceites de oliva derivó en la creación de un nuevo personaje: el oleo maker, que se dedica a crear aceite a medida de un cliente. Ocurre que, como en el mercado del vino en el que hay muchas marcas de espumantes y pocas bodegas productoras, en el aceite hay mucho extra virgen y pocas moledoras. Marco Scanu, por ejemplo, produce el oliva extra virgen de los restaurantes de Donato de Santis, de Paraje Arévalo y de Experiencia de Fin del Mundo, por citar tres ejemplos. Como él, también están María Ravida, que elabora entre otros el aceite de Tapiz –con olivas y molino de Tapiz–; y Armando Manzur, que produce Giglio Orgánico, entre muchos otros aceites para terceros.

Scanu sostiene que “la calidad del aceite está determinada por una sola variante: la frescura”. Y con ese término evoca en realidad la capacidad técnica que tiene un productor a la hora de poner en el mercado un extra virgen con aromas potentes, picor intenso y buen gusto amargo, tres cualidades que distinguen un buen aceite de uno malo. Cualidades, dicho sea de paso, que sólo se consiguen si se cosecha en el punto justo, se elabora la aceituna en el lapso de unas pocas horas y la molienda y el estoqueo se realiza a la temperatura indicada.

DE SU PROPIO MOLINO

En paralelo a esta movida, están las aceiteras con olivares y molino propio. Empresas como Solfrut –con su marca Oliovita–,  Indalo y Timbo, en menor medida Vero Andino y Zuccardi, tienen cantidad de hectáreas y capacidad de penetración en el mercado y cubren mayores espacios de venta.

Otra tendencia que sigue en franco crecimiento es la de los aceites varietales. Hoy está de moda saber la diferencia entre un potente y picante Arauco o un aromático y suave Frantoio. Las variedades –como en el vino– ayudan a entender que en materia de oliva extra virgen hay un mundo de sabor por descubrir, según cada una de  estas variedades. ¿Algunas que podés probar?La escasa Nevadillo, Empeltre, Arbequina, Coratina yla nueva Changlot.

ALGUNOS RECOMENDADOS

Estos son algunos de los aceites, entre nuevos y poco conocidos, que vale la pena probar.

Para todos los días

Oliovita Changlot. Desde su inicio en 1998 esta empresa sanjuanina apuntó al desarrollo de los aceites con un límite de acidez menor a 0,5% -que garantiza su estabilidad y buen sabor- empleando aceitunas propias de su finca. Ahora sumala variedad Changlot, de origen valenciano, que da un producto aromático y de un sabor durable que recuerda al morrón, al alcaucil y al tomate verde. Largo y de picor medio, dócil, es excelente para ensaladas ($35 x 500ml).

Zuccardi Zuelo Clásico. Familia Zuccardi se metió de lleno en el aceite de oliva a partir de 2004. Con olivares y molino propios, lanzaron el año pasado un extra virgen de cosecha temprana, Zuelo Novello que es una edición limitada de pura frescura vegetal. Pero su mejor producto por relación calidad precio es Zuelo Clásico, un blend aromático que recuerda a espárragos y alcauciles; ligero, picante y perdurable ($31 x 500ml).

Olium Extra Virgen. Emplazada en Traslasierra, Córdoba, el propietario y óleo maker es Pablo Geier, quien elabora con tecnología de punta y olivas propias un extra virgen que manda por courier a todo el país. Olium Extra virgen es un blend complejo aromáticamente, con notas de hierba y hojas verdes y un paladar de amargor suave y picante leve pero armónico, que le gustará al consumidor exigente y al recién iniciado. Es perfecto para emplear en platos terminados ($70 x litro, se compra en olium.com.ar).

Indalo Premium. Con2300 hectáreasde olivares en el valle de Pomán, Catamarca, la empresa elabora sus propias olivas en el molino que tiene enla región. Conbuena presencia en supermercados, se destaca su Indalo Premium, de un perfil aromático leve y vegetal y un paladar de picor y amargor moderados, por lo que se convierte en un aceite para paladares no formados ($66 x 500ml).

Para platos gourmet

D’Isola Extra Virgen. Esta marcala desarrolla Marco Scanu –natural de Cerdeña– con sus olivares de Coronel Dorrego, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Allí tiene70 hectáreas de Arbequina que cosecha tempranamente. D’Isola es un rico aceite que huele verde, con trazos de tomate y que es realmente perfumado, ligero en boca y potente en su sabor, de amargo y picor moderados y finos. Ideal para darle toques de distinción a los platos una vez terminados ($50 x 500ml).

Eliá Frantoio Virgen Extra. Está elaborado por Marcos López, óleo maker de la casa, quien se especializa en el manejo de la variedad italiana Frantoio, a la que cosechan ni bien pinta el primer rojizo en las aceitunas. De ahí que consiga este fresco aceite, que recuerda a las hierbas del campo en sus aromas y que resulta más picante que amargo, de largo regusto. Perfecto para agregarle a un revuelto de verduras o a un risotto cuando aún está caliente ($42 x 500ml).

Vero Andino Coratina. Es interesante el caso de Vero Andino, ya que arrancó como un proyecto productivo en 2002 destinado a salvar el dinero del corralito. Rápidamente montaron un fideicomiso que hoy compromete a más de 700 socios, tiene cultivos en Mendoza y San Juan, y produce aceites premium entre los que se destaca este Coratina: de aromática intensa y vegetal, es de mediana intensidad y con picor pronunciado, perfecto para condimentar carnes antes y después de la cocción ($40 x 500ml).

Para fanáticos

María Rávida Blend. Elaborado por la pequeña aceitera mendocina cuya propietaria es María Ravida, óleo maker. Producen extra vírgenes de sus propios olivares, como este blend de Arbequina y Arauco, de sabor frutado e intenso, con recuerdo de albahaca y pasto, cuyo amargor y picor son elevados y están en equilibrio. Persistente, es salvaje a su manera, por lo que conviene emplearlo en ensaladas, en bruschetas o para darle sabor a carnes previa a la cocción ($60 x 500ml).

Tapiz Arauco. Arauco es una variedad criolla que se caracteriza por ser potente, rústica y por ofrecer aceites de un perfil gustativo alto. Exactamente así es Tapiz, cuyos aromas de pasto recién cortado, tomillo y romero, se suman a un potente picor y amargor y lo convierten en una opción perfecta para regar con un hilo una provoleta o sazonar carnes fuertes como el cordero ($60 x 500ml).

La Toscana Virgen Extra al Romero. En el mundo del oliva existe una corriente de aceites saborizados en fresco entre los que La Toscana ofrece algunos ejemplos perfectos. Se trata de elaborar el aceite con el agregado de la hierba en cuestión, cosa de moler las aceitunas con el sabor que se desea obtener. Así elaboran cinco gustos: ají picante, ajo, orégano, albahaca u este de romero, que es un lujo para sumarle a unas papas hervidas, a una pechuga de pollo o simplemente a una tostada con queso.

OJO CON EL VENCIMIENTO

La frescura es la clave de todo aceite. De lo contrario, se oxida en el término de un año y una vez oxidado pierde todas las bondades saludables, además del perfil sensorial y gustativo –queda plano, neutro y sin gracia–. En consecuencia, la caducidad de la góndola es todo un tema del que se habla poco: mientras que la fecha de vencimiento indica que un aceite fue envasado al menos dos años antes, la legislación es engañosa ya que envasado no significa que el aceite haya estado nuevo al momento de meterlo enla botella. Demodo que sólo los buenos productores cuidan el detalle de despachar aceites del año. Y los buenos productores, hay que decir, no abundan.

Fuente: www.planetajoy.com

 

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